El ozono en la higiene alimentaria

El ozono en la higiene alimentaria

La industria alimenticia se caracteriza por poseer estrictos controles, los cuales exigen cumplir normas correspondientes para producir alimentos con nignún efecto nocivo para la salud de los seres humanos, sin embargo múltiples factores se deben de tener en cuenta para cumplir con los estándares de calidad exigidos por las autoridades de salubridad y salud corrrespondientes.

El cloro, es el agente desinfectante comercial con mayor amplitud de uso, además de que agregado al agua es utilizado para limpiar vegetales y frutas. Sin embargo, el uso del cloro en aplicaciones de alimentos ha sido relacionado con varios problemas, como la producción de gran cantidad de compuestos carcinógenos, de entre los cuales se encuentran: trihalometanos y ácidos haloacéticos, derivados de la reacción entre cloro y el material orgánico disuelto en el agua.

La elección del correcto agente desinfectante yace en las limitaciones del proceso, incluyendo la cantidad de desinfectante residual necesaria para conseguir la desinfección necesaria. Debido a esto, el agua que se utiliza para limpiar frutas y vegetales recién cosechados, no debe ser mezclada con ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno (H2O2) o luz ultravioleta, ya que su uso en conjunto ocasiona efectos perjudiciales en los alimentos recién cortados.

Por lo anterior, el ozono constituye un importante sustituto a los medios de desinfección convencionales, esto debido a su capacidad altamente oxidante (alrededor de 3000 veces superior a la del cloro), y en la misma comparación, el ozono necesita una menor cantidad tanto de concentración, como de tiempo de contacto para ejercer su efecto desinfectante en contraste con el cloro.

Partícularmente, en la industria alimenticia, el ozono ha sido utilizado en la desinfeción de agua potable, limpieza de cadáveres de aves de corral y res, conservación de alimentos para la prolongación de su vida útil, higiene de instrumentos utilizados en la producción de alimentos; por mencionar algunas aplicaciones.

El ozono es muy efectivo en contra de las bacterias, ya que incluso a concentraciones tan bajas como 0.01 ppm en aire resulta  tóxico para las mismas. Según las investigaciones realizadas por Parmenter y colaboradores, el ozono en solución acuosa con agua es usado para la limpieza de tuberías, pisos de tanques, superficie de equipos, etc. El uso de un sistema de desinfección a base de ozono en la industria alimenticia permite reutilizar el agua procesada, lo que se traduce en disminución de costos en las plantas de procesamiento de alimentos.

Las frutas y vegetales son muy susceptibles de contaminación microbiana, debido a que en las múltiples etapas: procesamiento, transporte, manipulación manual; los alimentos acumulan bacterias lo que desencadena en una contaminación importante.

La carga microbiana inicial en frutas y vegetales influye de manera notable en la vida de almacenamiento del producto, ya que las bacterias pueden ingresar al tejido vegetal vivo por diferentes vías. Se ha demostrado que algunos compuestos químicos como: hipoclorito de sodio, ácidos orgánicos e inclusive etanol, reducen la población microbiana en los alimentos, sin embargo, a altas concentraciones pueden causar contaminación de los alimentos, y en consecuencia la generación de residuos en el producto y al interior del equipo de almacenamiento.

Debido a ello, se ha sustituido éste tipo de compuestos químicos de desinfección por ozono en solución acuosa, el agua ozonizada en concentración de 0.5-2 mg/L se ha utilizado ampliamente en más de 60 industrias de frutas y verduras como desinfectante, ya que la concentración de ozono  no es abusiva para el producto, y el ozono residual generado no se encuentra en un nivel tóxico.

En el estudio realizado por Shiga y colaboradores en el año de 1982, se burbujeó ozono en forma gaseosa a 4.9%, vol/vol, y con un caudal volumétrico de 0.5 L/min en una mezcla de lechuga y agua, donde se logró la disminución de la carga microbiana natural de la lechuga en 1.5-1.9 logs por 5 minutos.

Las frutas y vegetales, no son los únicoss beneficiados del tratamiento con ozono, prueba de ello es la aplicación de ozono en cereales y sus respectivos productos. Por ejemplo, las bacterias en la harina de trigo normalmente incluyen esporas de: Bacillus, bacterias coliformes, Micrococcus, Flavobacterium, Alcaligenes y Serratia, aunado a ello las harinas también estan sujetas a la contaminación por esporas de moho, siendo principalmente las de: Aspergillus, Penicillium, Alternaria y Cladosporium.

El número de bacterias varía ampliamente de unos pocos cientos por gramo a miles. La superficie de una barra de pan recién horneada está prácticamente libre de microorganismos, sin embargo se encuentra sujeta a la contaminación por esporas de moho del aire durante el enfriamiento y antes de la envoltura. De igual manera, durante el corte del pan, puede producisre contaminación por microorganismos en el aire, en los cuchillos o en el envoltorio. Como prueba de esto, se encontró que moho naranja aislado de un paquete de pan blanco en mal estado fue identificado morfológica y fisiológicamente como Moniella suaverolens, lo anterior se debió a que dicha bacteria se inoculó en pan blanco y permaneció incubada durante 2 semanas a 25°C, en consecuencia el pan blanco formó una marcha naranja durante todo el almacenamiento.

Con este antecedente, en el año 2000, Mizuno y colaboradores realizaron el tratamiento con agua ozonificada a concentraciones de 1 a 15 mg/L en un período de 5 minutos sobre cepas de pan blanco, cuyo contenido en bacterias fue identificado por la presencia de: Moniella suaverolens, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium y Aureobacidium. El estudio concluyó que con el tratamiento de agua ozonificada en la cepa, todas las bacterias contenidas en ésta fueron eliminadas por completo.

Las carnes y los productos de origen animal, de igual manera han sido estudiados en su comportamiento frente al tratamiento con ozono, tanto en fase gaseosa, como en medio acuoso; lo cual establece la gran versatilidad que tiene el ozono frente a múltiples tipos de alimentos.

Finalmente en el estudio realizado por Naitoh y colaboradores en el año de 1998, se utilizó ozono para prevenir la contaminación secundaria en el procesamiento de alimentos de algas reducidos en soja. En éste estudio, se expuso el interior de una fábrica  a concentraciones de ozono en aire de 0.12 a 0.26 ppm, en un lapso de tiempo comprendido de 5 a 6 horas por día. El ozono de igual manera fue utilizado en su forma acuosa en solución con agua a una concentración de 0.8 mg/L, dicha solución fue esparcida al interior de la fábrica 3 veces por día. La contaminación del aire y del piso, como la viridescencia de Weissella; la cual es la causante del mal olor y del fenómeno de licuefacción de los alimentos de algas reducidos en soja, tuvieron una considerable reducción, gracias al tratamiento con ozono.

 

Los múltiples problemas de contaminación en la industria alimenticia requieren de un continuo control en cada etapa del proceso de producción de los alimentos, factores como: alta calidad y seguridad son cruciales en la producción de alimentos. Es por ello, que multiples investigadores concuerdan que el ozono puede ser utilizado en todo tipo de alimentos; desde frutas, vegetales, especias hasta carnes y mariscos.

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BIBLIOGRAFÍA:

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